От издательства Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления вторых блюд из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, а также горячих закусок и соусов (198 наименований) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; кроме того, в книге кратко освещаются вопросы рационального использования сырья. В рецептурах приведены нормы вложения продуктов весом нетто в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разнообразия вкуса блюд авторы настоящей книги предусматривают дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введённых продуктов, авторы руководствовались нормативными и расчётными таблицами Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов приведены с целью ориентировать работников в количестве сырья, необходимом для приготовления овощных и крупяных блюд. В своей практической работе повара должны руководствоваться Сборником рецептур.
Комментарии: